Top 10 platillos de Cuaresma y Semana Santa en México

El postre emblemático de Cuaresma. La capirotada es un budín de pan horneado con piloncillo (o jarabe de piloncillo), especias, queso, pasas, nueces, cacahuates y a veces plátano. Cada familia tiene su receta; hay versiones del norte (más secas, con queso añejo) y del centro (más jugosas, con leche). El resultado cambia de una receta a otra: puede ser muy dulce, seco o cremoso. Si contiene leche o queso, conserva las porciones sobrantes refrigeradas y no tomes la integración de sabores como una razón para dejarlas a temperatura ambiente.

Origen: España colonial, adaptada con ingredientes locales.

Variaciones regionales:

• Norte (Chihuahua, Sonora, Durango): Con queso asadero o ranchero, cacahuates, nuez, piloncillo oscuro. Más seca y con sabor más intenso.
• Bajío (Jalisco, Guanajuato): Con leche, queso cotija, plátano macho frito, canela. Más cremosa.
• Centro (CDMX, Puebla): Pueden encontrarse versiones con leche, frutos secos u otros ingredientes. No hay una receta única del centro: pregunta qué incluye la preparación de la casa en lugar de asumir chocolate o chiles secos por su ubicación.

Dónde probarla: Mercados tradicionales de cualquier ciudad durante Cuaresma. Los puestos la venden por porción o por kilo. También es común hacerla en casa.

Tip: Si prefieres probarla al día siguiente, refrigera adecuadamente la porción y sigue las indicaciones de conservación de quien la preparó. Pregunta por leche, queso, nueces y cacahuates si tienes alergias o restricciones.

Un platillo asociado con Cuaresma y las fiestas decembrinas en el centro de México: romeritos (una planta silvestre parecida al romero pero sin relación) cocinados en mole rojo o negro, acompañados de tortas de camarón seco, nopales y papas. Es complejo, laborioso y profundamente satisfactorio.

Los componentes:

• Romeritos: Quelite que suele encontrarse con más facilidad en temporada. Se limpian y cocinan hasta que estén suaves.
• Mole: Generalmente mole rojo o negro (estilo oaxaqueño o poblano). El mole casero es otra cosa.
• Tortas de camarón: Camarón seco molido mezclado con huevo batido, formando tortitas que se fríen. Crujientes por fuera, suaves por dentro.
• Nopales y papas: Cocidos en el mole junto con los romeritos.

Origen: Tradición del Valle de México; las familias lo preparan especialmente para Viernes Santo.

Dónde probarlos: Restaurantes de comida mexicana tradicional en CDMX, Puebla, Tlaxcala. En mercados como La Merced o San Juan venden los ingredientes y platos preparados.

Tip: Es un platillo intenso; acompáñalo con arroz blanco o tortillas para equilibrar.

Las mismas tortas de camarón seco, pero servidas en un caldillo de jitomate con chile guajillo, nopales y a veces chayotes. Es una versión más ligera que los romeritos, perfecta como comida principal o entrada. El caldillo es ligeramente picante, con profundidad de los chiles secos.

Cómo se hacen las tortas:

• Camarón seco remojado y molido (o desmenuzado)
• Mezclado con huevo batido a punto de turrón (claras batidas + yemas)
• Se fríen en aceite hasta dorar
• Se sumergen en el caldillo y se dejan absorber sabor

Variaciones: Algunas recetas añaden papa al caldillo; otras usan chile chipotle para más picor.

Dónde probarlas: Fondas y comedores en todo el centro de México durante Cuaresma. El precio y tamaño varían por comedor; pregunta si la orden incluye acompañamientos. Pueden contener huevo y camarón aunque la salsa parezca un guiso de verduras.

La versión cuaresmeña del clásico chile relleno: chiles poblanos asados y pelados, rellenos de atún, sardina o bacalao deshebrado, capeados con huevo y servidos en caldillo de jitomate. El pescado enlatado era la solución práctica para zonas sin acceso a pescado fresco; hoy es una tradición por derecho propio.

Rellenos populares:

• Atún: Mezclado con cebolla, jitomate, aceitunas, alcaparras. El más común.
• Sardina: Sabor más intenso, típico del norte.
• Bacalao: Versión más elegante, deshebrado con aceite de oliva y pimientos.
• Queso: Para vegetarianos, relleno de queso Oaxaca o panela.

Dónde probarlos: Mercados y fondas durante Semana Santa. También restaurantes de comida mexicana con menú cuaresmeño.

Herencia directa de España (País Vasco), adaptada a México: bacalao seco desalado y cocinado con jitomate, pimientos morrones, cebolla, aceitunas, alcaparras y papas. Es un platillo festivo que aparece tanto en Navidad como en Semana Santa. El sabor es salado, dulce y complejo.

El proceso:

• El bacalao seco se desala siguiendo las indicaciones del producto; el tiempo puede rondar 24–48 horas según grosor y salazón, cambiando el agua y manteniéndolo refrigerado
• Se deshebra y cocina con sofrito de jitomate, cebolla, ajo
• Se añaden pimientos morrones (rojos y verdes), aceitunas gordas, alcaparras
• Papa cocida en cubos
• Se sirve según la receta, evitando dejar el guiso durante horas a temperatura ambiente; refrigera las sobras oportunamente

Dónde probarlo: Restaurantes españoles y de cocina mexicana tradicional. También es común prepararlo en casa para cenas de Semana Santa.

Tip: Si lo comes al día siguiente, conserva el guiso refrigerado y recaliéntalo adecuadamente. La integración de sabores no elimina la necesidad de controlar temperatura y tiempo de almacenamiento.

El pescado frito más democrático de México: mojarra entera, con frecuencia tilapia en puestos comerciales, aunque el nombre común puede referirse a distintos pescados, frita hasta quedar crujiente por fuera y jugosa por dentro, servida con arroz, ensalada y tortillas. En Viernes Santo, las mojarras pueden tener alta demanda en mercados y restaurantes de mariscos en todo el país.

Preparaciones populares:

• Frita: La clásica. Crujiente, con limón y salsa.
• Al mojo de ajo: Bañada en mantequilla y ajo dorado.
• A la diabla: Con salsa picante de chiles de árbol.
• Empapelada: Cocinada al vapor en papel aluminio con verduras.

Dónde probarla: Mercados de mariscos, restaurantes costeros, fondas cerca de ríos y lagos. En CDMX, el Mercado de San Juan y La Nueva Viga son opciones.

Tip: Pide el pescado completamente cocido. Jugoso no debe significar crudo o insuficientemente cocido: el punto de cocción debe ser seguro, especialmente si lo compartirás con niños o personas vulnerables. Comprueba también cómo se cobra, por pieza o por peso.

El gran clásico de la cocina veracruzana y uno de los platillos de pescado más refinados de México: huachinango (red snapper) entero o en filete, cocinado en salsa de jitomate con aceitunas, alcaparras, chiles güeros y hierbas. La salsa es mediterránea en origen, mexicana en ejecución.

Lo que lo hace especial:

• El huachinango es un pescado de carne firme y sabor delicado, perfecto para absorber la salsa
• La salsa combina jitomate, cebolla, ajo, aceitunas verdes, alcaparras, chiles güeros (o jalapeños), laurel, tomillo
• Se cocina lentamente para que el pescado absorba los sabores
• Se sirve con arroz blanco y pan para absorber la salsa

Dónde probarlo: Veracruz es el lugar obvio, pero la disponibilidad depende del menú del restaurante. Confirma especie, presentación entera o filete y precio por porción o peso antes de pedir.

Empanadas rellenas de ingredientes "de vigilia" (sin carne de animales terrestres, incluidas aves): atún, sardina, camarón, queso, rajas con queso, o requesón con espinaca. Son perfectas para el desayuno, almuerzo o como antojito durante toda la Cuaresma. La masa puede ser de harina, maíz o incluso hojaldre.

Rellenos clásicos:

• Atún: Con cebolla, jitomate y chile (el más común)
• Camarón: Camarón seco o fresco con chipotle
• Rajas con queso: Chile poblano en rajas con queso Oaxaca
• Requesón: Con espinaca o quelites, estilo italiano adaptado

Dónde probarlas: Panaderías, mercados, puestos callejeros. En CDMX puedes preguntar en panaderías tradicionales por su oferta de temporada, sin dar por confirmada una línea especial en un negocio concreto. Revisa el relleno y si la masa contiene manteca, huevo o lácteos.

Un guiso sencillo, económico y profundamente satisfactorio: habas verdes frescas cocinadas con nopales tiernos, cebolla, ajo, cilantro y chile (generalmente serrano o de árbol). Se puede comer solo, en tacos o como acompañamiento. Es comfort food mexicano en su máxima expresión.

Variaciones:

• En caldillo verde: Con cilantro, chile verde, tomate verde
• En salsa roja: Con jitomate y chile guajillo
• Con huevo: Añadiendo huevos revueltos al final
• Con chicharrón prensado: Es una variación con cerdo: no cumple abstinencia de carne y no debe ofrecerse como opción de vigilia. Pregunta también si el caldo contiene carne o manteca

Dónde probarlas: Fondas y comedores del centro de México. En mercados, busca los puestos de comida corrida.

Tip: Las habas frescas de temporada (primavera) son muy diferentes a las secas. Si encuentras frescas, aprovecha.

Semana Santa ocurre en primavera y puede coincidir con calor intenso en muchas regiones, aunque el clima varía por destino. El ceviche marina pescado o mariscos en limón, con ingredientes que cambian por receta; esa acidificación no equivale a cocción por calor ni elimina de forma fiable los agentes patógenos. La Secretaría de Salud recomienda consumir productos del mar cocidos y conservarlos adecuadamente. Pregunta si el marisco fue cocido antes de marinarlo.

Tipos de ceviche:

• Ceviche estilo Sinaloa: Pescado blanco en cubos, limón, cebolla morada, pepino, chile serrano, salsa Valentina
• Ceviche de camarón: Camarón cocido o crudo, limón, jitomate, cebolla, aguacate
• Ceviche negro (estilo Nayarit): Puede incluir salsas oscuras y otros condimentos; la receta cambia por establecimiento y puede contener soya, trigo u otros alérgenos
• Aguachile: Camarón crudo en agua de limón con chile serrano o chiltepin. Muy picante.
• Campechana: Mezcla de mariscos (pulpo, camarón, ostión) en salsa estilo cóctel

Dónde probarlos: Marisquerías en todo el país. Las costas (Sinaloa, Nayarit, Veracruz, Baja California) suelen ser buenas, pero también hay opciones excelentes en ciudades del interior.